- krok – ošúpeme cibuľu a začneme rozmýšľať čo ideme variť. Toto je univerzálny začiatok pre všetky jedlá, okrem varenia ríbezľového lekváru a sacherovej torty. Ja proste inak neviem.
Varenie cestovín : kuchári odporúčajú pravidlo 1000:100:10 t.j. liter vody na 100 gramov cestovín a 10 gramov soli. Tak nejak by to mohlo byť, ale netreba sa tým riadiť úplne striktne. Ak dáte vody viac, nič sa nedeje, len máte vyššiu spotreby energie na varenie a náklady na stočné. Ale ak dáte výrazne menej vody, riskujete, že cestoviny skôr vykypia a budete musieť upratať sporák ale tiež budú slizkejšie. Ja odporúčam použitú vodu nevylievať ale použiť na varenie napr. fazuľovej, zapraženej, zeleninovej, gulášovej polievky (na mäsový vývar by som to neskúšal).
Čas varenia je pri tenších cestovinách 3 – 5 minút, pri hrubších okolo 8 – 10 minút. Radšej trochu tvrdšie, aby bolo do čoho zahryznúť, ako ich prevariť. Niektorý kuchári tvrdia, že nerozvarené cestoviny majú vyššiu nutričnú hodnotu a lepšiu stráviteľnosť. Samozrejme ak v nich cítiť výrazne tvrdí až chrumkavé zrná, tak ešte nejakú minútu potrebujú.
Po uvarení a scedení je dobré ich preliať studenou vodou, jednak pre to aby sa vyplavil uvoľnený škrob (ten spôsobuje sliznatosť) a jednak aby sa ukončil proces varenia. Ak máte pocit, že sú po uvarení cestoviny nie úplne dovarené, tak ich nechajte minútu prikryté vo vlastnej pare a potom opláchnite. Keď sa cestoviny okamžite po varené servírujú alebo pridávaju do jedla, tak oplachnutie nie je nutné.
Prísady ku cestovinám : osobne preferujem sezónne a lokálne suroviny. Samozrejme napr. syr parmigiano na východnom slovensku asi úplne pôvodný nezoženiem, ale používať celu zimu mladú cuketu nie je celkom OK. Tej sa treba najesť v čase keď ju pred barakom nestíham kynožiť ani kosačkou.
Solím vo všeobecnosti menej ako je v našich podmienkach obvyklé, jednak je to zdravšie, a jednak soľ je v každej potravine ktorú prijmeme, snáď s výnimkou čokolády. Morská soľ menej solí, lebo má nižší obsah NaCl ako kamenná, má však vyšší obsah iných minerálnych látok. Preto ju odporúčam na solenie hotových jedál, obzvlášť hrubozrná dá jedlu iný rozmer. Soliť vodu na cestoviny ňou podľa mňa nemá zmysel, pretože sa po uvarení vyleje, tu plne postačí obyčajná klasická. Na korenie si odporúčam zaobstarať ručný mlynček (elektrický je zbytočne drahý a stanete sa otrokom výmeny bateriek), čerstvo namleté je omnoho výraznejšie, a teda ho aj spotrebujete menej.
Zámerne nepoužívam v receptoch jednoznačné označenie oleja na varenie, pretože používam aj zatracovanú bravčovú masť. Myslím, že na tepelnú úpravu sa hodí viac ako odporúčané oleje, znesie vyššiu teplotu, dá jedlu podľa mňa lepšiu chuť a pri množstve na restovanie zeleniny odhadom jednej čajovej lyžičky to hádam taký prehrešok nie je. Ak olej tak preferujem slnečnicový a keď sa pritrafí za studena lisovaný tak ešte lepšie.
Smotanu odporúčam s vyšším obsahom tuku – do jedál sa pridáva preto aby sa zvýraznili chute rozpustné v tuku a tak použitím nízkotučných náhrad klameme svoje zmysly. Na dosiahnutie porovnateľného výsledku neraz použijeme viac suroviny a v konečnom dôsledku aj väčšie množstvo menej hodnotného tuku.
V receptoch neudávam presné množstvá surovín, varenie (aj občasné) by malo byť kreatívne. Ak je tam napísane, že cherry paradajky tak kvôli jednému jedlu nepôjdem po troch supermarketoch hľadať presne tieto. Jednoducho nakrájam veľkú paradajku na menšie kúsky, alebo keď stretnem v špajzi konzervu lúpaných rajčín alebo nakladané sušené paradajky… A tu by ma asi ortodoxný ukameňovali, ale ak použijete kečup (mám výhrady len keď sú spoluautori chemický inžinieri) ubezpečujem Vás, že to bude tiež jedlé jedlo. Ak doma čírou náhodou (a to by sa snáď nemalo stať) nemáte syr pecorino, použite trebárs nedojedené obsušené plátky z včerajších raňajok.
Predsa však nejaké základne odhady množstiev je dobre vedieť. Na porciu cestovín pre dvoch obvyklých ľudí (nie vychrtlé modelky či puberťák so žaludkom s vlastnosťou čiernej diery alebo drevorubač) odhadujem 150 g suchých cestovín. Po uvarení viac ako zdvoj až ztrojnásobia hmotu (pokusom 55 g suchých cestovín bolo 174 g odkvapkaných). Mnou preferované a ponúkané cestoviny s celozrnným podielom tiež zasýtia na dlhšiu dobu.
Ak sa Vám nejakým nedopatrením osudu zvýšia uvarené cestoviny, pokiaľ sú ešte neochutené, určite na svoju príležitosť dva tri dni v chladničke počkajú. A ohriate na popraženej cibuľke s vajíčkom a trebárs s hráškom – tiež nie je zlé na zahnatie ukrutného hladu do 3 minút. Prípadne ak si spomeniete na študentské časy (kečup, syr) alebo len na masle ohriate a posypane orechami, makom, tvarohom no zásadne s kryštálovým cukrom (ja to tak mám rád).
Špenát po tepelnej úprave až podivuhodne zmenší objem, preto sa ho nebojte použiť ozaj kopu.
Osobne používam dosť cibule, na jednu dávku cestovín kľudne jednu cibuľu (veľkosti veľkého vajíčka) nakrájať na drobno, alebo ako sa podarí, cesnak odporúčam pridávať s poslednou ingredienciou, aby sa zachovala chuť a prospešné látky. Ak doma nájdete pór, ten sa rozvára najskôr, preto ho pridajte až po vypnutí ohrevu alebo až na tanier. Ak by sa varil od začiatku, v šťave ho už nik neobjaví.
Cuketu pokiaľ je mladá (šupka je úplne mäkká), nešúpte, pokrájajte na kocičky. Ak dostanete od niekoho staršiu (obvykle sa v marketoch predáva len mladšia) a šupka je tvrdšia skoro drevnatá, je lepšie ju očistiť, a v prípade, že v dužine sú jasne viditeľné a hmatateľné semiačka, túto lyžicou vydlabte, a čo ostane pokrájajte na menšie kocky a upravujte trochu dlhšie.
A ak ste náhodou dočítali až sem a neobjednali jedlo z donášky tak poďme na pokusy