Trochu sa zamýšľam či pekárske výrobky z celozrnnej múky, ktoré sú v dnešnej dobe populárne, sú aj zdravšie. Podľa niektorých odborníkov na výživu sú pomerne kontroverzným výrobkom a mnohí považujú jeho benefity pre zdravie za diskutabilné.
Dôvodom všetkého sú ochranné látky v obale zrna – lektíny, na škodlivosť ktorých stále neexistuje jednotný uhol pohľadu. Pšenica a iné obilniny používajú tieto látky s cieľom chrániť sa pred škodcami: nejaká zákerná moľa sa chce dostať do stredu zrna a práve s týmito lektínmi sa rastlina pokúša zabezpečiť, a) aby to škodcovi ublížilo resp. mu aspoň prišlo zle a b) aby škodca nemohol vstrebať všetky živiny zo zrna. Preto lektíny patria medzi antinutrienty. Je to taký paradox: obalové vrstvy zrna sú na jednej strane bohatým zdrojom vitamínov a minerálnych látok zdraviu prospešným, ale na druhej strane obsahujú aj antinutrienty, ktoré zabraňujú vstrebávaniu toho prospešného.
Netreba zabudnúť ani na fakt, že celozrnná múka je kontaminovaná zostatkami chemických látok, ktoré sa dnes používajú v agropriemysle (snáď v produktoch vydávaných za „bio“ je toho výrazne menej). Obalové vrstvy sú aj preto obalové, aby sa nikto a nič nedostalo do jadra a klíčku, takže všetka chémia spolu s lektínmi zostáva v horných vrstvách, ktoré sa potom melú do celozrnnej múky.
Z jednej strany sa hovorí, že ľudia nie sú žiadne chrobáci, prečo by sme sa mali báť lektínov? Hmyz je malý, ľudia sú veľkí, účinok lektínov bude oveľa slabší. Opačný názorový tábor sa nevzdáva: ale ľudia toho viac aj zjedia. Dôležité je nie len to, že sa neabsorbujú užitočné látky, navyše lektíny prispievajú k rôznym zápalom a aj k syndrómu zvýšenej priepustnosti čreva. Mimochodom aj pestovanie moderných odrôd pšenice bolo zamerané na odolnosť voči škodcom a tým pádom aj lektínov je tam ešte viac, čo by mohlo mať súvis so zvyšujúcim počtom ľudí, u ktorých sa začala prejavovať citlivosť/neznášanlivosť na lepok alebo obilniny ako také.
Ak vezmeme do úvahy, že moderné potraviny a metódy ich prípravy (hlavne deaktivácia prírodných enzýmov na predlžovanie trvanlivosti) nie vždy zlepšujú zdravie, načo pridávať organizmu ďalší stres? Čo sa s tým dá robiť? Samozrejme, kváskovať. Kváskovanie dokáže v značnej miere zneškodniť lektíny (dokonca aj kyselinu fytovú), takže celozrnný kváskový chlieb je stále zdraviu prospešný. Tiež predpokladám, že tieto látky nemala príroda dôvod stvoriť termostabilné (nemyslím, že škodcovia sa venujú pekárstvu), pečením sa ich aktivita znižuje.
Záverom len konštatujem, že mňa lektíny len tak neodradia :-).
- ilustračný obrázok zloženia zrna pšenice a obsah látok
