Príkaz znel jasne! Známa sa na mňa obrátila s jasnou špecifikáciou „Našli mi intoleranciu mlieka a pšenice, čo s tým hodláš robiť“
Hneď mi pred očami prebehli balenia všetkých bežných klasických, celozrnných muk, manitoba, špalda, proste všetky s ktorými sa mne i kvásku dobre pracuje. A sú z kola von! Nevadí, keďže ražný kvások mám v kondícii, že by rozobral aj lepidlo na dlažbu tak som začal dumať a kombinovať. Lepok v tejto situácii nie je podstatný, tak som začal sypať – ražná chlebová a ovsená, samozrejme nesmie chýbať pohánka a aby to malo lepšiu chuť tak som pridal pražený jačmeň. Nakoniec som sa ešte rozhodol to faceliftovať na sucho popraženým sezamom.
Ani jedna z použitých múk netvorí klasickú štruktúru pečiva preto som dal surovinám viac času a viac operácií. Začalo to autolýzou (len voda s múkou, začína tvorba vlastných enzýmov, pretváranie väzieb aglomerátov múky …), následne do služby nastúpil ražný kvas v plnej sile a ochote spolupracovať. Keďže v ceste nie je žiadna pšenica, tak miesenie je jednoduchšie a kratšie, lebo nie je potrebné „naťahovať“ lepkové väzby, zas ale cesto menej drží tvar a neodpúšťa zle nastavené množstvo vody. Pred hlavným kvasením doplnená soľ, spomínaný sezam a nejaké koreniny.
Aby mali kvasinky viac času, tak cesto putovalo na noc do chladu. Že kvások makal na plné pecky, svedčil silne konvexný tvar vrchnáku rýchlokysky (voľne preložené – bol zdutý). Nakoniec som pre zmiernenie šoku z diagnózy zvolil formu kaiserky, čo pre konzistenciu cesta silno pripomínajúcu plastelínu nebol v podstate žiadny problém. Pred pečením som tie útvary zvlhčil a posypal soľou. Pečenie už nebolo nijak problematické ani špecifické.
Prvá foto ukazuje jednotlivé múky a usadené kaiserky, ďaľšia po upečení a posledná detail po rozlomení. Tu vidno, že sa vytvorila celkom vhodná štruktúra cesta aj napriek surovinám
Samozrejme treba dodať, že bez pšeničnej múky pečivo nebude také na aké sú konzumenti zvyknutý, ražná zložka dáva typicky nakyslastú chuť, pohánka zemité tóny (toto zaváňa somelierskym hodnotením). Verím však, že je to v rámci možností alternatíva hladovaniu. Ešte mám v pláne pokusy s ryžovou múkou o čom budem samozrejme zvestovať.