Prinášam prehľad bežných aj menej bežných druhov múk a surovín, ktoré používam, alebo som skúsil použiť.
Pod tabuľkami je zopár informácií, postrehov a možno nejakých niečo čo niečo „napovie“ (hodnoty sú z tabuliek na balení, nie nemám doma také laboratórne vybavenie, aspoň zatiaľ nie)
V prvom rade čosi o najbežnejšej múke t.j. pšeničnej. Zrnko sa v jednoduchosti skladá z obalových vrstiev (to čo ho drží pokope a chráni pred vonkajším prostredím ako aj škodcami), klíčku (ktorý za priaznivých podmienok vytvorí novú rastlinku a zabezpečí „pokračovanie rodu“) a zásobárne energie pre prvé štádia novej generácia. A o túto časť zrnka nám ide – ak slúži ako palivo pre štart rastlinky, dodá energiu aj pre naše potreby. Skladá sa z „aglomerátov“ rôznej veľkosti s obsahom prevažne škrobu.
V mlyne sa najprv odstránia vrchné obalové časti – plevy (v prípade celozrnných múk je tento proces kratší, aby v produkte ostalo časť tohto podielu). V dávnych dobách sa zrno mlelo medzi dvoma kamennými platňami a kvalita vymletia bola závislá od rovinnosti kameňov, teda veľkosti medzery kade múka vypadávala. Dnešné mlyny sú skôr nejaké šrotovníky kde sa zrno rozbíja alebo vymieľacie valce, ktoré zrno akoby obrusovali. Takto sa zo zrna oddeľujú jednotlivé aglomeráty alebo ich časti. Táto krupica sa sitkuje cez sústavy sít a získavajú sa jednotlivé múky (hladká, polohrubá, hrubá a krupica). To čo je väčšie ako krupica sa vracia do procesu a znova melie. Nie je to akoby sa zdalo, že jemnejšia múka je viac zomletá. Pri pšenici sa takto vymieľa 6 – 7 krát, raž stačí obvykle 2krát. Podiel hladkej a hrubej múky je teda závislý viac od odrody ako od druhu a doby mletia. Z toho vyplývajú aj čiastočné rozdiely v zložení a vlastnostiach jednotlivých druhov múky.
Vo všeobecnosti sa múku delia podľa veľkosti zŕn na hladkú, polohrubú, hrubú a krupicu. Laický postačuje takéto rozdelenie a riadiť sa hmatom (rozmery a granulometrický rozbor v bežnom pekárstve aj tak nevyužijeme). Potom samostatná kapitola sú múky celozrnné, tie vznikajú mletím menej odpleveného zrna alebo zmiešaním čistej múky a podrvených pliev (z prírodného hľadiska je lepší prvý variant). Vidno to aj na samotnej múke keď sú jasne viditeľné malé plevy – to naznačuje, že sa mleli osobitne od múky.
Pri pečení je dobré mať znalosť aj o označení tzv. nespáliteľnom podielu neškrobových minerálnych látok. To sa označuje veľkým T. V zásade čím belšia múka, tým je T menšie číslo, teda múka obsahuje menej minerálnych látok. Na „ušľachtilejšie“ výrobky (koláče, sladké a biele pečivo svetlý chlieb) sa používa múka T512 alebo „dvojnulka“ na tmavé tzv. chlebová múka T650. V súčasnosti sú bežne dostupne aj svetlejšie múky napr. T440 odporúčané na pizzu. Nie je jednoznačné povedať čo je zdravšie, ale keďže jeme tiež očami tak podvedome svetlejšie-jasnejšie výrobky považujeme za výberové – prémiové. Osobne sa prikláňam k názoru, že v prípade múky s vyšším obsahom minerálnych látok (vyššie T v múke) príjimame viac minerálnych látok v lepšej biodostupnosti ako vo forme rôznych suplementov. Téme okolo lepku sa budem venovať v nejakom ďalšom príspevku.
Pšeničnú múku máme bežne dostupnú vo viacerých skupinových odrodových variantách – ako bežnú pšenicu, špaldu (staršia varianta) a ako semolinu alebo „durum“, čo je tvrdá pšenica využívaná prednostne na cestoviny. Porovnaním obsahu zložiek (sú to prírodné produkty a presná hodnota jednotlivých parametrov je závislá od konkrétnej úrody ako aj od použitej metodiky zistenia, preto tieto údaje treba brať s nejakou mierou neistoty) je jasné, že celozrnné výrobky majú menší energetický obsah ale zasa viac bielkovín, vlákniny aj tuku na úkor množstva sacharidov (škrob a ostatné cukry). Raž obsahuje viac voľne kvasiteľných cukrov, preto cesto s ražným kvasom poprípade s podielom ražnej múku lepšie kvasí (myslené na kvaskové pečenie). Senzoricky je však menej hodnotená, preto sa aj v bežnom komerčnom pekárstve uplatňuje menej. Má menej bielkovín ale zas viac vlákniny. Má tiež iné zloženie škrobu, preto pečivo s touto múkov pomalšie tvrdne (proces retrogradácie je pomalší a lepšie vrátiteľný). Kríženec pšenice a raže tzv. tritikale sa využíva na krmné a občas „pitné“ účely, no s takouto múkou som sa nestretol, tak neviem hodnotiť. Ale keď raz budem pre svoje výrobky mlieť vlastné múky, tak to rozhodne skúsim (ale o tom potom).
Ovsená múka ma prekvapila obsahom tuku aj bielkovín, má z bežných obilovín asi najvyššiu využiteľnú energiu (tak neviem prečo to ľudia „žmolia“ pri diétach, ale zas rozumiem koníkom, prečo to dostávajú pri výkonových nárokoch). Mne však pripadá, že z celozrnných prísad sú chuťovo najlepšie. Pohánka (ako to PO v názve mojej pekárne) je veľmi nedocenená a ja sa pokúsim ju prepašovať do mojich výrobkov vo väčšej miere. Svojim zložením (napr. rutín) je nutrične veľmi priaznivá a aj ako prirodzene bezlepková má svoje miesto v našej strave. Chuťovo nie je každým preferovaná (a toto je ozaj veľmi diplomaticky napísané) ale čo nespravíte pre lepší život. Obilovina to síce nie je, vraj je viac príbuzná k lianám ale to nemôže byť prekážkou k jej využitiu. S kukuričnými múkami sa pracuje horšie, hlavne krupica je „tvrdohlavá“, obsahom škrobu však vie urobiť cesto vláčnejšie. Tiež majú horšiu skladovateľnosť, tak odporúčam ich zbežne pred použitím ovoňať. Ryžová múka zatiaľ nie je mojim kamarátom, ale skúšam, skúšam a raz sa to podarí, čo je pre bezlepkáčov prísľub do budúcna. Chuťovo mi zatiaľ prišla ako „pieskoidná“, viem však, že sa z nej dá pripraviť aj mne chutiace pečivo. Má asi najviac škrobu zo všetkých dostupných múk. Jačmeň je v pekárstvne nepopísaná kapitola ale aj tu sa raz dopracujem!
Teraz trochu netradičné druhy, ktoré mnohý ani netušia že sa to dá pomlieť a niekto za to dá prachy. O ciroku sme vedeli, že sa z toho robia akurát metly, ale v poľnohospodárstve sa začína presadzovať hlavne preto, že menej trpí stresom z nedostatku aj prebytku vlahy oproti kukurici. Skúšal som to v pečive, keď sa to používa rozumne, tak to bežný stravník neregistruje, ale vo vyššom podiele to vie urobiť pečivo tvrdé. Múky zo strukovín spolupracujú celkom dobre, dokonca hrachová podľa mňa aj chuťovo vylepší pečivo. Samostatne však na bežné pečivo asi nie sú ideálne. Sú bezlepkové, čo sa pri celiakii dá vhodne kombinovať. Majú tiež viac bielkovín. Pri kváskovom procese predpokladám, že sa kvasné organizmy porozprávajú s vyššími cukrami a preto stravník nebude mať problém s používaním „chemických bojových prostriedkov“ (pre menej chápavých – nemali by spôsobovať zvýšenie plynatosti alebo nadúvania).
Samostatná kapitola sú múky z olejnín. Tieto bežne vznikajú zomletím, prípadne dosušením výliskov po výrobe oleja (u mandľovej múku tuším zomletím celých mandlí). Porovnaním s pôvodnou surovinou vidno, že (v niektorých prípadoch dramaticky) klesá obsah tuku. Ale aj tak ho tam oproti iným múkam ostane oveľa viac. Sú tiež zaujímavé vysokým obsahom bielkovín a v neposlednom rade mikronutričnými látkami (vyzdvihnem obsah biodostupného vápnika v maku napr. aj v mojich makovníkových závinkoch, a s tým spojená vstrebateľnosť vitamínov skupiny D) . Tiež môžu pečivo chuťovo vylepšiť, čo už je však subjektívne. Použitie ľanovej múky oproti celému ľanu je z pohľadu stráviteľnosti lepšie. Chia semiačka vedia pri pečení urobiť vhodnú službu ako zápara, ale vo väčšej miere svojim „slizom“ môžu kvasné procesy, obmedzením prístupu vzduchu, ovplyvniť. Gaštanová múka svojou nasládlou chuťou vie spraviť v ceste inú dimenziu.
Veľkým prekvapením je múka z tekvicových semiačok, hlavne čo sa týka obsahu bielkovín (asi aj preto to prémiový výrobca suplementov dal do svojho proteínovho nápoja https://shop.foreverliving.com/retail/shop/shopping.do?task=viewProductDetail&itemCode=656 , a ak by bol záujem viem Vám pomôcť aj v tejto oblasti). Toľko prírodných bielkovín s pokope sa len tak nevidí. V pekárstve ho asi samostatne nevyužijem (má síce dostatok cukru ako výživu kvásku ale zatiaľ som taký pokus nespáchal), ale ako doplnok múky so zámerom zvýšenia množstva bielkovín vo výslednom produkte je to super riešenie.
Navzdory dlhodobej kríze a vysokej cene na trhu s kakaom, používam ho v pomerne veľa výrobkoch (v kakaovo-kávových krinkloch ho ide 60g na 100g múky!!!). A ani v tom nemienim poľaviť. Skúsil som ich viac druhov, dokonca som nebol sklamaný ani z pekárskeho kakaa (netuším, čím je iné len sa mi zdalo, že menej farbí). Naproti tomu čierne kakao mňa neoslnilo (čakať oslnenie čiernou surovinou je zaujímavý slovný zvrat), tak som ho prestal používať. A nasleduje náhrada (toto označenie sa mi protiví preto) resp. alternatíva kakaa a tým myslím prášok karob. Mne jeho sladkosť trochu pripomína med a vo forme sirupu mi nenormálne hraje na cestovinách s tvarohom. Vysokým obsahom vlákniny (v jednom prameni sa uvádza 50% !) pridaním 5% do múky zvýšim jej výslednú hodnotu dvojnásobne. A že si karob s kváskom rozumie, dosvedčia moje karbónove žemle (v názve nie je preklep ale jedna zákazníčka ich takto milo prekrstila a mne sa to zapáčilo). Výborné sú čerstvé s maslom a šípkovým džemom a to nie je marketingový slogan z obalu, že príklad servírovania ale osobná skúsenosť, až zážitok!
Skoro na záver ešte téma kokos (no ty kokso!). Ak zhodnotím spotrebu mojej pekárne tak asi uživím jednu rodinu (vrátane cvičených opíc zberačov) dakde v thajsku alebo odkiaľ sa to vláči. Niekde sa chváli, niekde sa opovrhuje, popravde netuším kde je pravda a ani to nejak nechcem rozoberať. Ale kokosky mi idú. A v tejto súvislosti ešte mám jeden nesplnený míľnik – spraviť ultrakokosky. Kokos + kokosový tuk + kokosová múka + kokosový cukor + kakao/karob (tu ešte nie som úplne rozhodnutý). Ja svoje kokosky dopĺňam o kvások ale v tejto variante to zatiaľ neviem uspokojivo nahradiť. Skúšal som aj predbežnú kalkuláciu ale excel v rámci zachovania môjho mentálneho zdravia dal radšej hlášku „total fatal errors“.
Ak ste náhodou došli až sem, tam mi neostávanič iné ako poďakovať za pozornosť a v neposlednej miere i za výdrž.
A nech nám to pečie. Na výber toho je „habakuk“